Tipos de Maltes

posted in: informacion | 0

As maltes pódense dividir en tres categorías, que dependen da duración, a temperatura e o nivel de humidade durante o forneado. Estes tres tipos son os seguintes:

  • Maltes base. Son as maltes máis claras de todas as que se empregan para a elaboración de cervexa, debido ás baixas temperaturas e á corta duración do forneado. Mentres que os forneados a temperaturas elevadas destrozan os almidóns dos grans  e desvirtúan as encimas diastáticas, o forneado a temperaturas inferiores permite ás maltes base reter a maior parte dos zucres potenciais, así como conter o maior poder diastático de todas as maltes. En definitiva, as maltes base conteñen grandes cantidades de zucres fermentables, á vez que son capaces de transformar non só os seus propios almidóns, senón tamén os de aquelas maltes con menor poder diastático. Por esta razón, as maltes base empréganse en calquera receita e en grande cantidade (normalmente polo menos o 85% das maltes dunha cervexa son base).

A raíz do alto contido encimático destes grans, as maltes base sempre proveñen da cebada ou o trigo. Algunhas das máis coñecidas son a Pilsner, a Pale Ale, a Munich ou a Vienna. As dúas últimas fornéanse a temperaturas lixeiramente máis altas (para así obter un sabor máis tostado e unha cor escuro). Sen embargo, estas catro maltes e, en xeral, todas as maltes base, caracterízanse por aportar unha dozura suave, con reminiscencias a gran, á cervexa. Algúns estilos que por tradición só conteñen maltes base son o Pilsner, o Munich Dunkel e o Cream Ale.

  • Maltes Caramel. Estas maltes tamén reciben o nome de Cristal (de acordo cos ingleses). Os americanos, sen embargo, denomínanas Caramel. Para crear maltes Caramel a malte verde non se seca, senón que pasa directamente a un tostador ó finalizar a xerminación. Neste tostador, os grans quéntanse a unha temperatura de 65-70ᵒ C, coa finalidade de activar as encimas diastáticas. Estas encimas, á súa vez, transforman os almidóns en zucres contidos no centro do gran, nun estado semilíquido. Posteriormente, os grans tóstanse a temperaturas de entre 100-160ᵒ C, en función da cor e o sabor que se desexe. Sen embargo, este proceso provoca tanto a caramelización dos zucres a formas no tan facilmente fermentables, como a escuridade dos grans por reacción Maillard. De entre as maltes Cristal, as máis escuras outorgan á cervexa sabores a tofe, zucre queimado e uva pasa, mentres que as lixeiramente máis claras lle dan reminiscencias a mel e a caramelo.
  • A cor da malte mídese cos grados Lovibond, nome que provén do inventor deste método de medición, orixinariamente creado para medir a cor da cervexa. De acordo con este método, os números máis baixos fan referencia a maltes máis claras, mentres que os números elevados designan ás máis escuras. De forma xeral, as maltes Caramel soen rondar entre os 10 e os 120ᵒ L, aínda que algunhas poden chegar a 150ᵒ L.

Podemos atopar estas maltes en estilos como o American Amber Ale, o English Bitter ou o Scottish Ale.

  • Maltes tostadas/torrefactas. As maltes tostadas elabóranse a partir de fornear maltes base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ᵒ C. Canto máis alta é a temperatura, máis se incrementa a reacción Maillard en detrimento da caramelización, dando ós grans cores de escuridade entre media e total, con sabores que recordan ó mesmo tostado, á noz ou á galleta. Algúns exemplos deste tipo de malte son as Brown, as Amber ou as Aromatic, e se empregan para elaborar cervexas como as Brown Ales. Asimesmo, tamén se usan para definir o carácter das Bock e as American Pale Ales.

¿E qué pasa coas Stouts e as Porters? Para elaborar este tipo de cervexas, hai maltes totalmente escuras, con sabores moi potentes, que aportan a cor negra e o sabor torrefacto. Para obter estas maltes, primeiramente, a malte verde sécase ó forno a uns 70ᵒ C de temperatura e con niveles baixos de humidade. Unha vez secados os grans, a temperatura elévase pouco a pouco ata os 215-250ᵒC. Aínda que este proceso xera certa caramelización, a maior parte da cor e o sabor proveñen da reacción Maillard. A esa temperatura, de feito, os grans incluso poden incendiarse. Para evitalo, espolvoréanse sutilmente con auga. Esas temperaturas ofrecen á malte un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto. Ademais, debido á súa intensidade, sóese empregar unha porcentaxe baixa á hora de elaborar cervexa (entre un 3 e un 5%). Nas Stouts, sen embargo, pódense empregar cantidades máis elevadas. Do contrario, tamén se empregan cantidades inferiores se se quere dar á cervexa unha cor máis escuro, sen influír apenas no sabor. A parte das Stouts e as Porters, tamén podemos atopar pequenas cantidades de maltes torrefactas nas Scottish Ales e as Brown Ales.

¿Qué grans se maltean?

Cebada

De lonxe, a cebada é o gran máis empregado na elaboración de cervexa, e o quinto cereal máis cultivado do mundo. Tamén é un dos máis antigos, pois xa se cultivaba fai máis de 15.000 anos.

A  cebada cultívase sobre todo nas rexións de clima temperado máis frías, tales como Rusia, Canadá, España o Alemaña. Hai de tres tipos: a malte de dúas carreiras, de catro e de seis. Este feito fai referencia ó número de filas de gran de cada talo. Dos tres, só a cebada de dúas e de seis carreiras se empregan para fabricar cervexa, aínda que o máis popular é o de dúas. Algunhas das variedades de cebada máis coñecidas para elaborar cervexa son a Harrington, a inglesa Marris Otter ou a Halcyon.

De todos os tipos de cereal, non é casualidade que a cebada sexa o máis empregado. A cebada caracterízase por unha xerminación breve e un alto contido en almidón (o que, polo tanto, facilitará unha maior cantidade de zucres fermentables). Ademais, este cereal contén unha baixa concentración proteica, feito que reduce a turbidez da cervexa.

Aínda que a maioría da cebada se maltea para logo elaborar cervexa, tamén se pode empregar crúa ou sen maltear.

Outros tipos de malte

Aparte da cebada, os cervexeiros tamén soemos usar malte de trigo, de centeo ou de avea. Entre os múltiples usos que poden ter estas maltes, podemos realzar o corpo da cervexa e facilitar a formación e a retención da escuma. Asimesmo, tamén contribúen a crear unha cervexa máis complexa, cun sabor único.

  • Trigo: Estamos ante o terceiro cereal máis cultivado ó redor do mundo, con potentes produtores como a China, a India, os Estados Unidos ou Rusia. Entre as vantaxes do trigo, destaca o seu superior contido proteico en comparación coa cebada, o que produce cervexas cunha sensación en boca plena, rica, e cunha escuma cremosa. Ademais, tamén ten o suficiente poder diastático como para converter o seu propio almidón en zucres fermentables e, polo tanto, pódense empregar grandes cantidades para elaborar cervexa. Como contrapartida, o trigo pode ser motivo de turbidez na cervexa.
  • O centeo. O centeo estase a estender pouco a pouco no sector da cervexa artesá. En certo modo, é similar tanto á cebada como ó trigo, e crece en case tódalas rexións do mundo. Os líderes mundiais na súa produción son Rusia, Polonia e Alemaña. A especialidade do centeo é o sabor especiado e único que lle dá á cervexa e que non se pode conseguir con ningún outro gran.
  • A avea, en cambio, crece en zonas temperás con veráns máis frescos e húmidos, como en determinadas rexións de Rusia, Canadá e Estados Unidos. A avea ten niveis proteicos, de graxa e de aceites altos, polo que é menos axeitada para producir cervexa (as súas características poden afectar negativamente á retención e á formación de escuma). Este cereal se emprega principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, xa que lles proporciona unha sensación en boca plena e rica, así como sabores e aromas a galleta.

Tanto a avea como o centeo teñen un poder diastático baixo, o que significa que tamén se ten que empregar malte de cebada para que teña lugar a axeitada conversión do almidón.

Grans non malteados

Ademais dos grans malteados, tamén se poden usar grans non malteados. Neste caso, estes grans se denominan adxuntos, e poden incluír cebada, trigo, avea ou centeo. Os adxuntos teñen varias funcións: permiten conseguir unha cor máis brillante e maior corpo, engaden complexidade ó sabor e ó aroma e permiten conseguir cervexas sen glute.

Para que a conversión encimática suceda, os almidóns do gran teñen que ser xelatinizados. Esto significa que a súa estrutura ten que ser descomposta pola calor e o auga. Sen embargo, cada gran ten unha temperatura diferente de xelatinización. Os grans non malteados xeralmente teñen unha temperatura de xelatinización máis elevada que os grans malteados, de modo que se teñen que seguir unha serie de pasos para poder dispor dos almidóns contidos no seu interior. Se un cervexeiro usa gran crú, débese practicar o que se denomina en inglés “cereal mash”, proceso polo que se debe ferver o gran crú xunto cunha parte de malte de cebada. Así se alcanzaría a xelatinización e comezaría a conversión dos almidóns. Outra opción é empregar copos de cereal, que xa foron xelatinizados con anterioridade e non precisan de procedementos especiais. Asimesmo, os adxuntos soen ter un poder diastático baixo ou inexistente, polo que se teñen que usar maltes base.

 Vexamos agora as vantaxes de cada gran:

  • O trigo non malteado dálle á cervexa un carácter a trigo moito máis marcado, que non se consegue co trigo malteado. Con máis almidóns e proteínas intactos que o trigo malteado, o trigo crú pode dar como resultado una cervexa turbia. Sen embargo, pode realzar a sensación en boca e incrementar a retención de escuma.

O trigo sóese empregar frecuentemente nas cervexas de trigo, e é esencial se se queren elaborar Lambics, Belgian Wits ou Berliner Weiss.

  • Os copos de cebada teñen un contido máis alto de proteínas que a cebada malteada, feito que mellora o corpo e a retención de escuma.
  • Da mesma forma que o trigo non malteado, o centeo crú produce carácter a centeo máis marcado e especiado. Tamén contén unha concentración proteica máis elevada, o que realza o corpo e mellora retención de escuma.
  • Os copos de avea se empregan principalmente nas Stouts para mellorar o corpo e a retención de escuma. Sen embargo, os cervexeiros cada vez máis a empregan noutros estilos de cervexa, como as Porters e as IPA´s. Por último, os copos deste cereal outorgan á cervexa un sabor suave e a pan/biscoito ás Oatmeal Stouts.

Maltas