Fabricación da Malte

posted in: informacion | 0

O proceso de malteado consiste na xerminación controlada do gran de cebada (trigo, centeo e avea) e un posterior secado. O obxetivo é inducir e provocar unha xerminación da cebada e provocar a formación de sistemas enzimáticos que actuarán na elaboración da cervexa.

Estes sistemas son:

– Amilasas: transforman o amidón en zucres fermentables (maltosa e maltotriosa), xunto con zucres non fermentables (dextrinas que quedan na cervexa e dan corpo e forza).

– Proteasas: rompen as proteínas en aminoácidos e péptidos.

– Fitasa: rompe a fitina en inositol e fosfatos.

– Lipasas: rompe as graxas. (Etc.: catalasa, oxidasas…).

Etapas no proceso de malteado

  • REMOLLO

No proceso de remollo, o obxetivo é hidratar o gran de cebada para que comece a xerminar.

Consiste en mesturar a cebada limpa e calibrada en tamaño, con auga (150 L por cada 100 kg de cebada).

Para que a cebada comece a xerminar é preciso que se dean unhas condicións de hidratación do gran (45 %), ademais a temperatura ten que estar a uns 12-14ᵒ C. Tamén hai que airear a cebada, polo que se introduce aire para que se mova o gran e así non se peguen. Cambiase a auga cada 12 horas aproximadamente e logo as 15–20 horas. Este proceso finalmente durará unhas 36–48 horas aproximadamente.

Malta
Malte en remollo

 

XERMINACIÓN

Esta etapa lévase a cabo nas caixas de xerminación, ou tamén chamadas caixas de saladino, que

consisten en unhas caixas grandes onde se pon o gran mollado. Estas caixas onde se fai a xerminación son caixas cun dobre fondo perforado polo que circula aire temperado e húmido que sobe cara a superficie (vai mantendo a humidade). Cada 8 horas, faise un volteo do cereal para que non se abaloque e para que non se enreden as raiciñas a medida que van xerminando. A temperatura a que se fai a xerminación esta entorno a uns 15-21ᵒ C e o proceso soe durar entre uns 7-10 días.

Consecuencias da xerminación

  • O gran pasa de estado latente a un estado de actividade que culmina coa aparición das raiciñas e o acrospio ou plúmula.
  • Durante a xerminación a auga provoca por hidrólise, que as encimas hidrolíticas convertan o almidón en zucre e as proteínas en aminoácidos (proteólise) que servirán como nutrintes a futura planta.
  • Prodúcese a secreción das encimas. O embrión comeza a sintetizalas.
  • As encimas comezan a hidrólise da materia do gran (as encimas comezan a funcionar e van rompendo os zucres e demais compoñentes do grans).
  • Producese a desagregación do gran, nótase porque o gran vaise volvendo brando (friable). Isto débese a que as amilasas van hidrolizando o almidón e provocan que o gran se rompa.
  • Tamén se produce unha merma da materia prima, xa que as raiciñas non se van utilizar na elaboración da cervexa.

 

Germinación
Xerminación da malte

 

SECADO E TORRADO

Esta etapa ten un dobre obxetivo:

Por un lado, que se deteña a xerminación para que o gran non siga o ciclo. E por outro lado o que se pretende e obter distintos tipos de malte, e dicir, que xogando coa temperatura e co tempo, pódense obter maltes mais ou menos tostadas ou con mais ou menos cor.

Logo de xerminar a malte denomínase malte verde, entón esta colócase nunha bandexa onde se vai facer a etapa de torrado.

O torrado faise en dúas fases:

  • A primeira fase, que e a fase de desecación, levase a cabo a 50-60ᵒ C. Nesta etapa conséguese reducir a humidade dende o 45 o 12 %. Neste momento inda segue a xerminar o gran, xa que as encimas inda seguen activas.
  • Na segunda fase ou fase de golpe de fogo, supéranse o 70ᵒ C, chegando ata os 100ᵒ C. Nesta etapa conséguese reducir a humidade dende o 12 % ata menos do 5 %. Durante esta etapa detense a actividade encimática e prodúcense unha serie de reaccións como a de Maillard, na que os zucres vanse torrando e van producindo as melanoidinas que son pigmentos pardos, é aquí entón cando se consegue a cor da malte.

Xogando coas dúas fases obtéñense maltes mais aromáticas e menos tostadas ou viceversa.

0-Tipos de Maltas
Tipos de Maltes

 

Tipos de malte segundo a temperatura de secado:

  • Pilsner 35–40ᵒ C
  • Viena 40-50ᵒ C
  • Munich 50–60ᵒ C

 

Maltes especiais a partires de malte pilsner

MALTE TEMPO (min) TEMPERATURA (ᵒC)
Pale Gold 10 150
Gold 20 150
Amber 40 150
Deep Amber 60 150
Cooper 20 230
Deep Cooper 30 230
Brown 40 230
Chocolate 70 230

 

COR LOVIBOND DESCRICIÓN
Dourado pálido 10 Non posúe sabor tostado. Encimas aínda activas. Cor amarelo-dourada
Dourado 20 Non posúe sabor tostado. Actividade encimática limitada. Cor dourada brillante
Ámbar 35 Sabor tostado livián. Encimas practicamente inactivas. Cor laranxa
Ámbar escuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sen actividade encimática. Cor vermello-cobrizo
Cobre 100 Sabor tostado moi forte. Sen actividade encimática. Cor cobrizo-rubí escuro
Cobre escuro 125 Sabor a queimado (non tostado). Sen actividade encimática. Cor rubí-marrón
Marrón 175 Sabor a queimado moi pronunciado. Sen actividade encimática. Cor rubí-marrón
Chocolate 300 Sabor a queimado predominante. Sen actividade encimática. Cor marrón-rubí escuro