Contaminación da cervexa

posted in: informacion | 0

Seguramente que non che faría moita graza atoparche un sabor un tanto peculiar na túa cervexa, especialmente despois de todo o esforzo posto na súa elaboración.

Con todo, probablemente algunha vez pasouche.  A nós tamén.

Por esta razón, é mellor coñecer cales son algúns dos sabores e aromas máis comúns na cervexa e que, en exceso, considéranse contaminacións. Así saberemos identificalos e evitalos a próxima vez.

contaminacion

Fotografía: chow.com

Acetaldehído

O acetaldehído atópase en todas as cervexas e, de feito, pode contribuír positivamente no seu sabor. En exceso, con todo, lembraranos a un sabor herbal, a mazá verde, ou tamén a un gusto avinagrado ou a sidra. Pode chegar a transmitirnos mesmo unha sensación etílica, pois a percepción sensorial do acetaldehído difire en función da cervexa.

O acetaldehído pódese formar por varios motivos; un deles é a acción do fermento durante a fermentación. Iso pode implicar que a cervexa é demasiado novo, xa que durante a fermentación o fermento produce acetaldehído, que posteriormente (na maduración) é convertido en etanol. Por tanto, pódese deixar á cervexa madurar durante máis tempo para acabar co problema.

Outras razóns que responden á formación de acetaldehído son a finalización prematura da fermentación ou o contacto co aire. Por unha banda, o acetaldehído non deixa de ser un composto intermedio na formación do alcol, de modo que toparemos con el cando a transformación dos azucres fermentables en etanol detéñase de forma precoz. Doutra banda, a oxidación ou a contaminación bacteriana cando a cervexa entrou en contacto co aire tamén nos orixinarán este sabor, que neste caso percibirase como avinagrado.

Por último, o lúpulo tamén pode ser un precursor do acetaldehído, que é perceptible por encima de 175 mg/l. Con todo, o sabor e aroma herbal que producirá será máis ou menos agradable en función do gusto persoal, e non se considerará unha contaminación.

Acetato de isoamilo

Estamos ante outro sabor presente en todas as cervexas, e que se percibe como un gusto afroitado, a banana. É bastante común, e xoga un papel importante en canto á formación do carácter final da cervexa refírese.

A súa orixe atópase na acción do fermento durante a fermentación, e en grandes cantidades pode dar á cervexa un carácter demasiado marcado. As concentracións de acetato de isoamilo varían en función da cervexa, aínda que a concentración é máis elevada nas de trigo, onde mesmo se adoita buscar este sabor típico a banana.

Diacetilo

O diacetilo é un subproduto que se produce durante o principio da fermentación do mosto, e que tamén ten o seu protagonismo á hora de conformar as características finais da cervexa. Percíbese como mantecoso, cun aroma tamén a tofe (que lembra á mestura de azucre con manteiga). Adóitase confundir cos toques caramelizados das maltes. Moitas veces o diacetilo considérase unha contaminación, pero en varias ales admítense cantidades perceptibles.

Este subproducto adoita ser consumido polo fermento ao final da fermentación. Con todo, se se produciu unha cantidade excesiva de diacetilo, debido a un inicio débil da fermentación ou por unha osixenación insuficiente,  o fermento non o absorberá.

O limiar por encima do cal o diacetilo é perceptible é o de 0.1 ppm. Para evitar a súa formación pódense utilizar fermentos sans, cunha taxa de inoculación apropiada, cunha boa osixenación. Tamén se pode aplicar un rápido arrefriado do mosto ou practicar o coñecido como ?descanso de diacetilo?, un proceso que se basea en activar o fermento a partir dun lixeiro aumento da temperatura cando a fermentación está na súa última fase, e a densidade da cervexa está a 2-5 puntos de alcanzar a final. Nas lager, a temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC. A temperatura á que fermentan as ale, con todo, é máis elevada, polo que o descanso de diacetilo non require dun aumento de temperatura; simplemente teríase que deixar fermentar a cervexa artesá un día máis, independentemente de que se alcanzase a densidade final.

DMS

O DMS é un composto sulfuroso volátil, aceptado en moitas lagers pero considerado unha contaminación noutros estilos de cervexa. Adóitase percibir como un sabor rancio, a coliflor fervida. A presenza aceptable de DMS na cervexa adoita estar entre 10 e 150 ppm, aínda que hai algunhas que conteñen ata 175 ppm.

O DMS adoita orixinarse durante a elaboración de cervexa, a temperaturas superiores a 60ºC. Para controlar a súa formación débese arrefriar o mosto rapidamente ou non deixar a cuba de cocción cuberta demasiado tempo durante o fervido, pois iso non permitiría ao composto escaparse.

Sabor a papel (Trans-2nonenal)

A pesar de que é unha das contaminacións máis frecuentes, os complexos procesos químicos existentes ao redor da formación do trans-2-nonenal (aldehídos que xeran o sabor a papel) aínda son bastante descoñecidos. En xeral, atoparémonos na cervexa un sabor a cartón húmido e oxidado ou a papel reciclado.

A súa orixe atópase na oxidación e o envellecemento dunha cervexa. Non hai que esquecer que a cervexa é un produto vivo, que evoluciona co paso do tempo. Así, hai algunhas cervexas que se poden ver beneficiadas polo envellecemento durante meses ou mesmo anos, como as Imperial Stouts. En cambio, hai outras, en xeral menos robustas e cun nivel de alcol menor, que non son adecuadas para o envellecemento. Estas cervexas débense tomar frescas, pouco tempo despois de ser elaboradas. De non ser así, aparecería este sabor a papel, que co paso do tempo evolucionaría cara a un gusto a froita podrecida ou millo cocido.