Cata e maridaxe da cervexa e queixo

posted in: informacion | 0

A cervexa e o queixo ofrecen un enorme mundo de sensacións na cata e maridaxe, debido ós seus puntos en común como os lévedos, os matices terrosos, os aromas tostados, as notas florais ou afroitadas, etc.
Ó longo da historia, gañamos multitude de complexas variedades cos seus propios aromas e sabores, que foron formando certas combinacións de cervexas amargas, doces ou tostadas, redondeado os matices de queixos fortes, salgados, mantecosos ou doces, por exemplo.

O queixo consigue resaltar as virtudes da cervexa, en troques de ocultar as súas imperfeccións ou defectos, como ocorre co viño (de aí o antigo dito de “que non cha dean con queixo”).

Cerveza con queso

Ó catar ou maridar unha cervexa con queixo temos que estar seguros de maridar queixos altos en graxa con cervexas de alta graduación, e á súa vez, queixos complexos con cervexas complexas. Un queixo baixo en graxa ou cun sabor suave, saberá a pouco se o maridamos cunha cervexa complexa ou cunha alta graduación e, en cambio, un queixo alto en graxa ou un queixo forte, sobrepasará e camuflará en sabor a unha cervexa suave e lixeira, con pouca graduación alcohólica.

Ademáis, na cata e a maridaxe de cervexa con queixo quereremos sensacións na boca complementarias e diversos grados de complexidade.

Por exemplo, si temos un queixo cremoso como o Brie, poderemos maridalo cunha cervexa lixeira con bastante carbónico para que entre ben, xa que as burbullas limpan o sabor mantecado do queixo cremoso, preparando o teu padal para outro cacho.

O secreto dun bo maridaxe entre cervexa e queixo, é conseguir que os sabores de ambos harmonicen e non se solapen uns a outros. Dito isto, imos profundizar que tipos de queixos maridan ben con que tipos de cervexas.

Cata e maridaxe de cervexas Lager con queixo

As cervexas Lager son moito máis uniformes en sabor que as Ale, en parte porque os lévedos das cervexas Lager producen un sabor máis limpo e redondeado que non lles permite cambiar amplamente a súa complexidade.
Cando se catan ou maridan con queixos, tenderemos a prestar menos atención á variedade de sabores e máis a outros elementos, como o contido de alcol.

• Cervexa Pilsen
As cervexas Pilsen caracterízanse pola súa color dourada, polas súas maltes ben evolucionadas e polas súas notas lupuladas. Son normalmente secas e claras, cun bo carbonatado. O contido de alcol sitúase ó redor do 5 – 5,5 %. As cervexas Pilsen maridan ben con queixos cremosos como o Brie de Meaux, e queixos suaves como Goudas e Cheddars pouco envellecidos (entre 4-8 meses).

CervezayQueso2

• Cervexa Lager europea escura
Estas cervexas están feitas a partir de maltes de cebada tostadas. Os lévedos das Lager teñen un efecto de maduración sobre a malte tostada, e normalmente tonifica o sabor acaramelado da malte tostada, madurando en notas picantes. O contido de alcol varía normalmente entre 4 e 5 %. Por todo isto, permiten a si mesmas contrastarse con calquera queixo. Podemos maridar este tipo de cervexa con rodas de queixo mozzarella, ou queixos de ovella como o Ossau Irate ou o Petit Basque.

• Cervexa Lager alemana Bock
As cervexas Bock son suaves en textura, fortes en maltes, e ocasionalmente doces. O contido de alcol é normalmente alto (a partires de 6,5% vol.). A cervexa Bock ten suficiente malte e notas doces como para acompañar ben con queixos sabrosos como os queixos Gouda máis avellentados, ou ben con queixos Scarmoza afumados.

Cata e maridaxe de cervexas Ale con queixo

As cervexas Ale, de alta fermentación, onde ó lévedo fermenta en ambientes temperados e que non precisa ser arrefriada, normalmente maridan moi ben con calquera queixo moi saboroso ou forte.

• Cervexa Ale británica
As cervexas Mild son baixas en lúpulos e alcol, facéndoas baixas en amargor e alcol (3-4% vol.), e boas acompañantes de comida lixeira.
As cervexas Ale Mild maridan ben con queixos moi suaves, lixeiramente acedos ou doces e pouco pesados, como por exemplo o mozzarella ou Scarmoza sen afumar, o inglés Real Eorkshire Wensleedale ou o americano Carmode.

As cervexas Ale Bitter varían enormemente, pero teñen en común as súas notas amargas a lúpulos. Pode ser tamén bastante doces, agrias ou incluso salgadas, pero normalmente baixas en alcol (3-4% vol.). Tendo en conta o seu amargor, ou notas salgadas, os contrastes se fan imprescindibles. Pódense maridar con queixos suaves e baixos en graxa, quizais un pouco picantes, e con notas salgadas suaves, algo como o queixo Crottin fresco ou un queixo Tommé.

Cervexa e queixo

As cervexas Pale Ale, teñen este nome para distinguilas das escuras Stouts e Porters, pola súa cor dourada ambarina. As cervexas Pale Ale son robustas en sabor, pero secas, con notas a lúpulo (moitas veces amargas), herbáceas, e con lixeiros tonos salgados. Pódense atopar baixo o nome de Burton Ale ou India Pale Ale (IPA). Debido ó seu contido alcólico máis alto que as anteriores (5% vol.), e ó seu notable amargor, as cervexas Pale Ale harmonizan ben con queixos Cheddar fortes avellentados ata 12 meses.

Cervexa Ale belga
As cervexas Ale belgas douradas fortes, tostadas ou vermellas, soen ser de alta graduación (entre 6 ata 10% vol.), e teñen un sabor intenso e agridoce, que dependendo da malte usada e do seu tostado, pode conter notas afroitadas, florais ou acarameladas.
Pola súa fuerza, as súas diferentes notas e a súa gran complexidade, este tipo de Ales, maridan ben con queixos fortes moi aromáticos como os queixos azules ou verdes, e con queixos moi avellentados ou curados (a máis graduación e máis corpo da cervexa, canto máis avellentado mellor) de vaca ou de cabra.
Por exemplo, se a cervexa é rubia de baixa graduación e con non moito corpo, podemos maridala cun queixo Münster, queixo de olor forte pero de sabor suave, apropiado para combinar con cervexas con notas florais e herbáceas como as trapenses belgas.

CervezayQueso4

Cervexa Ale americana
As cervexas Ale americanas están elaboradas en Estados Unidos, e son un reflexo do lúpulo cultivado, a auga usada, e os distintos grans que tomaron parte na súa elaboración.
Primeiro, debemos saber se estamos ante unha Mild, Bitter ou Pale Ale, e entón nos fixaremos se ten notas aromáticas afroitadas, florais ou a gran, moi común nas Ale americanas.
Recoméndase maridalas con queixos acordes, que harmonicen con estas notas, e contrastando sabores; por exemplo, unha Ale americana con notas a cereixa, pode maridar ben cun queixo Brie de cabra. Se buscamos harmonía, podemos maridalas cun Mascarpone doce (queixo fresco de cuallada) ou cun Camembert lixeiramente afroitado.

Cervexa Porter
As cervexas Porter caracterízanse polo uso de malte de cebada tostada. Son moi escuras, algunhas case negras, e moi a cotío teñen notas a café, cacao ou tons tostados. A interacción do lévedo coa malte tostada engade moitos sabores afroitados. As Porter teñen un sabor forte cun contido alcólico relativamente alto (4-6,5% vol.).
As cervexas Porter maridan ben tendo en conta as súas notas tostadas e afroitadas. Uns queixos Gruyere ou Comté avellentados, con sabores afroitados e florais, complementan esta cervexa á perfección.

CervezayQueso5

Cervexa Stout
As cervexas Stout son coñecidas polo seu amargor e os seus sabores tostados e, como as Porter, polo seu color escuro. Tamén ten sabores a chocolate ou a caramelo, pero é máis densa e cremosa que as Porter, con máis contido alcólico que estas (5-8% vol.)
As Stouts máis secas como a Guiness Extra Stout, maridan ben con queixos curados como o queixo manchego ou o Gouda. As Stouts con notas máis doces, como unha Samuel Adams Cream Stout, combinan moi ben con queixo azul ben cremoso como o Rochefort, por harmonizar coa súa densidade e contrastar co seu forte sabor.

Cata e maridaxe de cervexas especiais con queixo

CervezayQueso6

Cervexa Lambic belga
As cervexas Lambic belgas se fan a partires de Ales belgas tostadas, e se diferencian por usar lévedos salvaxes que provocan unha fermentación espontánea ó deixar a cervexa en tinas sen cubrir para desenvolver o proceso pola súa conta, introducíndose no mosto os lévedos en suspensión. Ademais, o gran utilizado é 30% trigo.
Os sabores varían moito dunha a outra, pero normalmente son moi afroitados. Cereixa ou frambuesa sóense engadir como saborizantes, e istos combínanse con aromas terrosos e ácidos.
As cervexas Lambic maridan ben con queixos ácidos como os Cheddar ou Gouda avellentados; e coas Lambic máis marcadamente afroitadas, os queixos afroitados, como o Brie de Meaux ou o Camembert, soen ir ben.

Cervexa de trigo
As cervexas de trigo se elaboran engadindo cantidades sustanciais de trigo á masa de cebada (40-70 % del total). Soen resultar útiles para calmar a sede, debido ó seu baixo contido en alcol (2-3 % nas Berliner Weiss, e 4-5% nas Weizen Bier), á súa lixereza e á súa suavidade.
Non obstante, as cervexas Witbier ou Biere Blanche belgas, teñen notas ácidas debido a súa fermentación láctica, e máis corpo debido ó uso de trigo sen maltear, a diferencia das alemanas.
Polo xeral, as cervexas de trigo, maridan ben con queixos semicurados de vaca ou ovella, ou Goudas novos, en consonancia ca súa suavidade.